PENGARUH CARA PENYIMPANAN SAYUR DAN BUAH TERHADAP KUALITAS PRODUK MAKANAN DI COLD KITCHEN SHERATON MUSTIKA YOGYAKARTA RESORT & SPA

LAPORAN PENELITIAN

DISUSUN OLEH :

NAMA           : JAKA PRAYITNO

NIM                : 1102611

JURUSAN     : PERHOTELAN DIPLOMA III

AKADEMI PARIWISATA “STIPARY”

YOGYAKARTA

2014

PENGARUH CARA PENYIMPANAN SAYUR DAN BUAH TERHADAP KUALITAS PRODUK MAKANAN DI COLD KITCHEN SHERATON MUSTIKA YOGYAKARTA RESORT & SPA

LAPORAN PENELITIAN

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Dalam Memperoleh Gelar Ahli Madya Pariwisata (A.Md. Par)

Jurusan Perhotelan Diploma III

DISUSUN OLEH :

NAMA           : JAKA PRAYITNO

NIM                : 1102611

JURUSAN     : PERHOTELAN DIPLOMA III

AKADEMI PARIWISATA “STIPARY”

YOGYAKARTA

2014

HALAMAN PERSETUJUAN

Telah Disetujui Pembimbing Untuk Dipertahankan

 di Hadapan Dewan Penguji Sebagai Laporan Tugas Akhir

 Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta

Tanggal : 5 Juli 2014

               Pembimbing I                                               Pembimbing II

Subartono PH, SE                                    Dra. Sri Sukarni Gestuti

           NIDN. 0515074601                                     NIDN. 0503096501

Mengetahui,

Ketua Jurusan Perhotelan

Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta

Suharto, SE., M.Par

NIDN. 0530096901

HALAMAN PENGESAHAN

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Laporan Penelitian

Akademi Pariwiata “STIPARY” Yogyakarta Guna Memenuhi

Sebagian Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar

Ahli Madya Pariwisata (A.Md. Par)

Pada Hari / Tanggal

Selasa, 15 Juli 2014

Dewan Penguji :

1.      Dewa Made Dirga, SE., M.MPar   (                     )

2.      Subartono PH, SE                           (                     )

3.      Yuni Astuti, S.Sos                                      (                     )

Mengesahkan,

Direktur Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta

Dewa Made Dirga, SE., M.MPar

NIDN : 0504086401

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan menngucap syukur Alhamdulillah, Laporan tugas akhir ini penulis persembahkan untuk :

1.    Keluarga terncinta, yang selalu mendukung dan mendo’akan saya dalam kelancaran kuliah dan penulisan tugas akhir.

2.    Saudara kandung saya, yang memberikan motivasi dalam kegiatan kuliah.

3.    Seorang tercinta, yang menjadi motivator bagi diri saya.

4.    Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa, yang memberikan izin sebagai tempat penelitian laporan tugas akhir ini.

5.    Teman-teman mahasiswa satu angkatan.

6.    Teman-teman yang kerja di hotel maupun di restoran khususnya di bagian Food & Beverage Product.

7.    Pembaca yang budiman.

HALAMAN MOTTO

Berpikir lebih matang sebelum bertindak karena itu memudahkan diri untuk berani mengambil dan menentukan suatu keputusan. ( Penulis )

Kegagalan adalah awal dari kesuksesan meraih masa depan. Masa depan adalah sesuatu yang harus diperjuangkan dan perjuangan harus dengan kekuatan. (Penulis )

Kekuatan itu kemauan besar yang ikhlas dari hati dan pikiran kita sendiri untuk meraih kesuksesan. ( Penulis )

Dengan iman dan taqwa kehidupan menjadi kuat, tanpa iman dan taqwa kehidupan menjadi lemah. ( Penulis )

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT. Serta sholawat dan salam kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW., karena rahmat dan petunjuk_Nya kami diberikan kelancaran dalam penyusunan laporan penelitian atau tugas akhir yang berjudul : “ Pengaruh Cara Penyimpanan Sayur dan Buah Terhadap Kualitas Produk Makanan di Cold Kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa “.

Tugas akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata (A.Md.Par) Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1.      Dewa Made Dirga, SE., M. Mpar. Direktur Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta.

2.      Suharto, SE., M.Par. Ketua Jurusan Perhotelan Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta.

3.      Subartono PH, SE. Dosen Pembimbing I tugas akhir.

4.      Dra. Sri Sukarni Gestuti. Dosen pembimbing II tugas akhir.

5.      Dosen dan Staff bidang Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta yang telah membantu dan memberikan ilmu selama perkuliahan.

6.      Keluargaku tercinta terima kasih atas motivasi, nasehat dan kasih sayangnya.

7.      Teman – teman  Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta  dan peserta  trainee Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa, terima kasih atas dukungan dan hari-hari indah yang telah kalian yang berikan.

Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, disampaikan terimakasih. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa memberikan balasan yang setimpal atas jasa baik yang telah penulis terima dari mereka semua.

Dalam penulisan laporan penelitian tugas akhir ini masih banyak hal yang harus disempurnakan oleh sebab itu kritik dan saran yang membangun sangat bermanfaat untuk ke depannya. Semoga penulisan laporan penelitian tugas akhir ini dapat bermanfaat dan kepada semua pihak yang berperan disampaikan terima kasih.

Yogyakarta, .....................

Penyusun,

Jaka Prayitno

DAFTAR ISI

JUDUL .............................................................................................................       i

HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................      ii

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................     iii

HALAMAN PERSEMBAHAN.....................................................................    iv

HALAMAN MOTTO.....................................................................................       v

KATA PENGANTAR....................................................................................    vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................   viii

BAB. I. PENDAHULUAN .............................................................................      1

A.  Latar Belakang Masalah .............................................................      1

B.  Rumusan Masalah .......................................................................       3

C.  Tujuan Penelitian .........................................................................      3

D.  Manfaat Penelitian .......................................................................      3

E.  Teorisasi .........................................................................................     4

F.   Metode Penelitian .........................................................................    15

G. Sistematika Penulisan ..................................................................     17

BAB. II. OBYEK PENELITIAN ..................................................................    19

A.  Gambaran Umum Obyek Penelitian ........................................    19

B.  Gambaran Umum F & B Product Department Sheraton

Mustika Yogyakarta Resort & Spa ...........................................   34

C.  Gambaran Umum Cold Kitchen Section Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa ..........................................................                                                42

BAB. III. ANALISA DATA ..........................................................................    .    48

A.  Cara Penyimpanan Sayur dan Buah di Cold Kitchen        Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa ..........................                                                                    48

B.  Pengaruh Cara Penyimpanan Sayur dan Buah Terhadap  Kualitas Produk Makanan di Cold Kitchen Sheraton        Mustika Yogyakarta Resort & Spa ...........................................      56

C.  Kendala di Lapangan dan Upaya yang Harus Dilakukan .....    63

BAB. IV. PENUTUP ......................................................................................    .    79

A.  Kesimpulan .................................................................................    79

B.  Saran ............................................................................................   80

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................    .    81       

LAMPIRAN .....................................................................................................   82

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Di era global ini banyak negara semakin maju dari segi teknologi, industri perdagangan, industri jasa dan pariwisata. Dunia pariwisata mendapat apresiasi positif tersendiri sehingga memunculkan daya tarik tersendiri bagi banyak orang. Dimasa ini banyak wilayah kabupaten atau kota madya mengembangkan obyek wisata daerah dan kota masing – masing sehingga semakin kuat persaingan yang ada. Dari penjabaran di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin banyak tempat pariwisata bermunculan, maka semakin banyak pula kebutuhan akan jasa akomodasi dan restoran.

Hotel adalah salah satu contoh akomodasi, hotel tidak hanya menyediakan jasa penginapan saja akan tetapi jasa makan, minum dan pelayanan. Dalam suatu hotel terdapat bagian - bagian yang saling terkait antara yang satu dengan yang lain misalkan : Front Office, Housekeeping, Accaunting, Enginering, Food & Beverage. Food & Baverage dibagi menjadi dua lagi yakni Food & Beverage Service (FBS) dan Food & Beverage Product (FBP) yang  berkaitan erat dan sangat mempengaruhi pendapatan hotel. Food & Beverage Product ialah seksi dimana secara khusus menangani makanan, minuman dari penyimpanan bahan makanan, pengolahan, sampai pada penyajian makanan.

Pada saat semakin naiknya harga-harga pasar maka akan mempengaruhi harga penjualan sebuah produk makanan dan sering kali terjadi dampak keracunan makanan. Hal itu dapat disebabkan oleh waktu dan cara penyimpanan bahan makanan yang tidak benar sehingga sebelum pengolahan bahan tersebut sudah terkontaminasi dan rusak atau bisa disebabkan oleh faktor manusia yang belum bisa membedakan mana bahan yang layak digunakan atau tidak layak digunakan lagi.

Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa adalah salah satu Five Star Hotel di Yogyakarta yang memiliki beberapa seksi di Food & Beverage Product, yang salah satunya adalah Cold Kitchen atau yang lebih sering didengar dengan Gardemanger, yakni bagian yang khusus menangani appetizer. Cara penyimpanan bahan makanan di cold kitchen harus berhati – hati dan benar, mulai dari bahan mentah sampai menjadi makanan yang berkualitas dan bergizi. Cara penyimpanan sayur dan buah yang salah akan membuat cost pengeluaran lebih banyak, hal ini dikarenakan sayur dan buah yang cepat rusak dan busuk. Untuk itulah dari latar belakang tersebut penulis menjadikan “Pengaruh Cara Penyimpanan Sayur dan Buah Terhadap Kualitas Produk Makanan di Cold Kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa“ sebagai judul tugas akhir.

B. Rumusan Masalah

Untuk memberikan penjelasan terhadap permasalahan yang telah dikemukakan  di atas maka penulis merumuskan masalah sebagai berikut :

Apa Pengaruh Cara Penyimpanan Sayur dan Buah Terhadap Kualitas Produk Makanan di Cold Kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa ?

C. Tujuan Penelitian

     Penulisan ini berperan penting dalam dunia pendidikan dan pekerjaan untuk menambah pengetahuan dan pengalaman terhadap permasalahan yang dialami. Adapun tujuan penulisan laporan ini yaitu :

1.      Untuk mengetahui cara penyimpanan sayur dan buah di cold kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa.

2.      Untuk mengetahui pengaruh cara penyimpanan sayur dan buah terhadap kualitas produk makanan di cold kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa.

3.      Untuk mengetahui kendala di lapangan dan upaya yang harus dilakukan.

4.      Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata (A.Md.Par).

D. Manfaat Penelitian

     Laporan ini diharapkan memberikan manfaat kepada pihak-pihak yang berkepentingan diantaranya :

1.   Bagi Penulis

Laporan ini diharapkan menjadi tambahan ilmu dan pengalaman penulis sehingga nantinya dapat dijadikan sebagai bekal untuk masa depan penulis dibidang pengelolaan makanan / Food Product.

2.   Bagi Mahasiswa

Laporan ini diharapkan menjadi referensi / bahan bacaan tentang Food Product bagi mahasiswa yang akan praktek / On The Job Training di dunia perhotelan khususnya di departemen Food & Beverage Product.

5.      Bagi Akademi

Semoga laporan ini menjadi bukti bagi Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta yang telah mendidik mahasiswa sampai lulus. Dan sebagai koleksi perpustakaan atau bahan bacaan bagi mahasiswa.    

6.      Bagi Hotel

Laporan ini diharapkan menjadi bahan masukan bagi Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa.

E.        Teorisasi

        1. Pengertian Hotel

“Hotel adalah sebuah gedung (bangunan) yang menyediakan penginapan, makanan dan pelayanan yang bersangkutan dengan menginap serta makan itu bagi mereka yang mengadakan” (Krapf Pendit 2003 : 93).

“Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makanan dan minuman” (Mangku Werdaya, 1998 : 8 ).

“dalam bukunya Happy Marpaung hotel dapat diberi pengertian bahwa suatu usaha yang dikelola dengan menyediakan jasa pelayanan, makanan dan minuman serta kamar untuk tidur bagi perjalan yang mampu membayar pantas sesuai dengan fasilitas yang ditawarkan dengan tidak membuatkan perjanjian khusus” (Hotel Propietor Act, 1956, 2002 : 165).

Dalam surat keputusan menteri pariwisata, pos dan telekomunikasi No. KM. 37/PW-304/MPPT-86 (7 Juni 1986) diberikan batasan mengenai hotel: sebagai jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial. (Damardjati.2006:65)

Dari pengertian – pengertian hotel oleh pakar di atas sudah jelas bahwa :

a.       Hotel adalah suatu usaha akomodasi komersial.

b.      Hotel harus dibuka untuk umum.

c.       Hotel harus mempunyai suatu sistem pelayanan ( service system ).

d.      Hotel harus memiliki minimum tiga macam fasilitas atau product yang terdiri dari kamar, makanan dan minuman serta pelayanan yang dibuka 24 jam.

Hotel merupakan suatu industri yang dikelola secara teratur dan mempunyai target yang harus dicapai, dalam operasionalnya dibuatlah suatu batasan – batasan antara satu bagian dengan bagian yang lain untuk membatasi dan memperjelas tugas dan tanggung jawab yang harus dikerjakan sesuai dengan bagian – bagiannya. Adapun departemen – departemen  di hotel menurut (Arief dan Rahman 2005:87) dalam bukunya “ Pengantar Ilmu Perhotelan Dan Restoran” yakni :

1)   Housekeeping Departement

2)   Food and Beverage Department

3)   Front Office Department

4)   Sales & Marketing Department

5)   Engineering Department

6)   Security Department

7)   Accaunting Department

8)   HRD atau Personalia Department                                                                                         

2.    Pengertian  Food & Beverage Product Department

Food and Beverage Department ialah bagian dari pada hotel yang mengurusi penyediaan dan penjualan makanan dan minuman di dalam hotel. Selain penyewaan kamar bagi suatu hotel makanan dan minuman itulah yang merupakan sumber penghasilan tertentu. (Damardjati. 2006:55)

Food and Beverage Department merupakan salah satu departemen atau bagian yang ada didalam sebuah hotel dengan peran utama menyelenggarakan pelayanan dan minum untuk para tamu, pimpinan, maupun karyawan hotel dan merupakan hasil terbesar untuk hotel – hotel berbintang umumnya adalah dari penjualan makanan dan minuman di restoran, room service, banquet, dsb (H.Marsum. 2007:19)

Kegiatan departemen ini berpusat di kitchen dan tidak dapat langsung berinteraksi dengan tamu kecuali ada acara yang meminta untuk live cooking yakni memasak langsung di depan tamu. Kitchen menurut kamus bahasa Inggris Oxford Dictionary, Kitchen adalah “Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak. Food and Beverage Product dibagi menjadi beberapa bagian  yakni :

a.    Main Kitchen

“Main Kitchen ialah dapur utama sebagai pusat distribusi dan kegiatan memasak” (Imberg.1996:12)

b.    Cold Kitchen

“Bagian ini sering dikenal dengan nama Gardemanger yakni seksi yang tugasnya memproduksi makanan dingin seperti sandwich, salad, dll. Serta membuat aneka saos dingin seperti mayonaise, thousand islan,dll” (Imberg.1996:12)

c.    Butcher

“Bagian yang menangani pemotongan daging dan memproduksi porsi daging sesuai dengan kebutuhan menu yang dijual di restoran” (Bartono.2006:4)

d.    Banquet Kitchen

“Yaitu bagian yang khusus menangani penyediaan makan dan minum yang diperlukan dalam penyelenggaraan – penyelenggaraan seperti resepsi, pesta atau jamuan,dll” (Damarjati.2006:15)

e.    Pastry and Bakery

Pengertian pastry section dalam buku the professional pastry chef second edition adalah, A room to prepare and serve all hot and cold sweet dishes, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, and yeast good. Yang artinya pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan melayani segala macam hidangan manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, dan gandum yang baik. Pastry yakni bagian pembuatan roti dan cake. Bagian ini sangat vital dalam bisnis katering yang melayani dunia penerbangan, kapal, kapal pesiar, dan hotel (Bartono.2006:4)

        3. Cold Kitchen / Gardemanger

a.       “Cold Kitchen / Salad Department, yaitu bagian hidangan dingin yakni semua persiapan hidangan pembuka (appetizer), salad, atau juga hidangan laut” (www.virtualhotelintitue.com)

b.      “Gardemanger adalah suatu section di kitchen yang bertanggung jawab untuk memproduksi makanan-makanan dingin”. (Bartono,2005:77)

c.       Cold Kitchen atau Gardemanger  ialah berasal dari istilah Perancis ‘Gardemanger’ yang berarti ‘Penjaga makanan’, garde cook adalah orang yang bertanggung jawab untuk mempersiapkan dan / atau bumbu dan menyajikan makanan yang dingin seperti salad, daging dingin, sup dingin, keju, hiasan, es patung-patung (ice curving), buah segar, dll. (http://infobebas.web.id/2011/deskripsi-pekerjaan-garde-manger.html).

4.    Produk Cold Kitchen

Gardemanger atau cold kitchen section mempunyai tanggung jawab memproduksi makanan-makanan yang harus disajikan dingin. Tanggung jawab produksi ini direncanakan, diorganisir dan diawasi oleh Chef de Partie atau kepala unit kerja, dibantu para koki senior (senior cook) atau supervisor yang dipercayakan untuk pengawasan. Berikut beberapa produk makanan dari cold kitchen :

a.    Cold canape, cold beef platter, cheese platter

b.    Beragam Selada dengan beberapa saus

c.    Sandwish dan cold snack

d.   Beragam appetizer dingin dan makanan pembuka lainya

e.    Dessert (mixed fruit, fruit salad)

Hasil produksi ini umumnya segera disajikan karena sifat produknya, walaupun sementara dapat disimpan dalam chiller. Karena kebanyakan bahan di cold kitchen mudah terkontaminasi dan cepat rusak maka pengawasanya harus berhati-hati. Selain memproduksi makanan untuk segera disajikan, juga membuat bahan-bahan keperluan cold kitchen dan section lain seperti mayonaise dan aneka dresseing. Bahan tersebut sengaja dibuat sendiri dalam rangka efisiensi biaya dan melatih junior cook / trainee agar lebih mampu menangani produk dan belajar membuat sendiri keperluan cold kitchen (Bartono.2005:153)

5.    Kualitas Makanan

Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jones dalam Margaretha dan Edwin (2012, 1) secara garis besar faktor-faktor yang

mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut:

a.    Warna

Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam selera makan konsumen.

b.    Penampilan

Ungkapan looks good enough to eat bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

c.    Porsi

Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang

disebut standard portion size.

d.   Bentuk

Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan selada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang tidak beraturan pada sayuran.

e.    Temperatur

Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat sup masih panas.

f.     Tekstur

Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut.

g.    Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut.

h.    Tingkat kematangan

Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.

i.      Rasa

Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati. (http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00816-HM%20Bab2001.pdf).

6.    Hygiene dan Sanitasi

a.    Pengertian Kebersihan / Hygiene

Untuk mencapai kesehatan yang prima, di dalam buku yang berjudul ”The Theory of Cattering”, bahwa  hygiene is the study of health and prefentation of the  deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan  pencegahan timbulnya penyakit.  Kebersihan adalah suatu disiplin ilmu yang mempelajari bagaimana  cara hidup sehat dan cara mencapai kondisi-kondisi higienis (hygiene condition). Berdasarkan materi  pengajaran K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja), pengertian kebersihan adalah suatu usaha untuk melindungi, memelihara dan mempertahankan serta meningkatkan derajat kesehatan manusia, sehingga tidak mudah terganggu atau terpengaruh dari segala gangguan kesehatan. Pengertian Hygiene menurut Undang-Undang No 11 tahun 1962 adalah ”Segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan”. 

Contoh tindakan hygiene :

1)   Mencuci tangan sebelum makan

2)   Mencuci tangan setelah melakukan maintenance and repair pada PC dan printer

3)    Pemeriksaan kesehatan pada tenaga kerja

4)   Penyimpanan bahan makanan

b.  Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha kesehatan masyarakat yang mengutamakan atau menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi tingkat derajat kesehatan manusia. Menurut Ehler and Steel (1980), sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Pengertian sanitasi mengarah kepada usaha konkrit dalam mewujudkan kondisi hygiene dan usaha ini dinyatakan dengan pelaksanaan di lapangan berupa pembersihan, penataan, sterilisasi, penyemprotan hama, dan sejenisnya. Oleh karena itu jika hygienis merupakan tujuan, maka sanitasi merupakan tindakan nyata untuk mencapai tujuan tersebut. Untuk melaksanakan hal tersebut maka diperlukan suatu sistem yang mengatur pelaksanaan hygienis dan sanitasi sedangkan menurut West, Wood dan Harger (1996) sanitasi berasal dari bahasa latin ”sanus” yang berarti ”sound and healthy” atau bersih secara menyeluruh.

c. Tujuan Hygiene dan Sanitasi

Tujuan diadakannya usaha hygiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta mengganggu kesehatan lain sebagai akibat adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup. (http://www.tasikhotel.com/2013/05/hygiene-dan-sanitasi.html)

7.    Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Kontaminasi dapat berlangsung melalui dua cara, yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Contohnya terdapatnya miktoba pada sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara disekitar tempat tumbuh tanaman, kontaminasi insektisida pada buah-buahan dan sebagainya. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan atau manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama. Dengan demikian kontaminasi silang terjadi selama makanan berada dalam tahap persiapan, pengolahan maupun penyajian.

Untuk menyajikan makanan siap santap dengan mutu baik dan aman perlu diketahui sumber pencemaran bahan berbahaya yang mungkin masuk ke dalam makanan. Ada tiga sumber pencemaran utama (kontaminan) pada makanan yaitu cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisik. (Purnawijayanti.2001:65)

F. Metode Penelitian

        1. Lokasi Penelitian

Sesuai dengan judul penulis melakukan penelitian pada Food and Baverage Product Department di Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa :

Alamat               : JL. Laksda Adisucipto KM 8.7 Yogyakarta 55285

Telp.                   : ( 62-274 ) 488588

Fax.                    : ( 62-274 ) 484589

Website              : sheraton.com/Yogyakarta

        2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dan pengambilan data dilakukan penulis selama empat bulan yaitu 1 Juni 2013 – 30 September 2013.

     3. Fokus Penelitian

Penulis melakukan beberapa fokus penelitian, diantaranya :

a.    Cara penyimpanan sayur dan buah di cold kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa.

b.   Pengaruh cara penyimpanan sayur dan buah terhadap kualitas produk makanan di cold kitchen Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa.

c.    Kendala di lapangan dan upaya yang harus dilakukan.

        4. Metode Pengumpulan Data

Di dalam pengumpulan data, penulis menggunakan metode-metode menurut Suharsimi Arikunto yakni observasi, wawancara, studi kepustakaan dan dokumentasi yang diterangkan dalam bukunya “ Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek” (1998:204), sebagai berikut :

a.    Observasi

Metode observasi adalah metode pengumpulan data dengan mengadakan pengamatan secara langsung pada suatu objek yang dijadikan bahan penelitian untuk pembuatan laporan akhir. Misalnya : mengamati langsung proses penyimpanan sayur dan buah.

b.    Interview

Yaitu merupakan suatu teknik pengumpulan data dengan jalan mengadakan komunikasi dengan sumber data. Komunikasi tersebut dilakukan dengan dialog (tanya jawab) secara lisan, baik langsung maupun tidak langsung. Misalnya : melakukan wawancara kepada senior tentang cara penyimpanan sayur dan buah yang benar.

c.    Studi Kepustakaan

Cara pengumpulan data dengan melakukan observasi ke perpustakaan dan mempelajari buku - buku yang masih berhubungan dengan laporan yang dibuat. Memanfaatkan studi kepustakaan berarti melakukan suatu penelusuran yang kemudian mengolahnya dalam bentuk dan hasil yang baru. Dalam laporan akhir ini penulis menggunakan teknik studi pustaka dengan menggunakan referensi dari perpustakaan, buku panduan mengikuti training program di hotel dan buku - buku yang lainnya.

d.   Dokumentasi

Dokumentasi dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia didefinisikan sebagai sesuatu yang tertulis, tercetak atau terekam yang dapat dipakai sebagai bukti atau keterangan. Misalnya : mengambil gambar alat dan produk yang dihasilkan sebagai bukti.

G. Sistematika Penulisan

Dalam penulisan hasil penelitian ini akan dikelompokan beberapa bab untuk jelasnya tersusun sebagai berikut :

     BAB. I. PENDAHULUAN

Pada bab ini penulis akan mengemukakan tentang pendahuluan yang berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, teorisasi, metode penelitian dan sistematika penulisan.

     BAB. II.  OBYEK PENELITIAN

Dalam bab ini penulis akan membagi tiga bagian. Pada bagian pertama berisikan tentang gambaran umum obyek penelitian, seperti : sejarah hotel, fasilitas dan struktur organisasi hotel. Pada bagian kedua berisi tentang  gambaran umum tentang  food & beverage product department. Bagian ketiga berisi tentang gambaran umum cold kitchen section.

     BAB. III. ANASLISA DATA

Di bagian ini penulis akan mengemukakan analisa data yang diperoleh dan merupakan hasil fokus analisa data  yang terdapat pada bab pendahuluan.

     BAB. IV. PENUTUP

Bab ini berisi kesimpulan dan hasil penelitian dan saran – saran yang disampaikan pada pihak obyek penelitian guna pengembangan lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB II

OBYEK PENELITIAN

A.  Gambaran Umum Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

1.    Sejarah Singkat Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

Sheraton Mustika Yogyakarta  Resort & Spa adalah hotel bintang 5 yang terletak di Jl. Laksda Adisucipto Km. 8.7 Yogyakarta dan dikelola oleh Starwood Sheraton, Suatu hotel Chain bertaraf International dengan jaringan hotel diseluruh dunia kurang lebih berjumlah 600 hotel. Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa mulai dibangun pada tahun 1993 oleh PT. Mustika Princess Hotel yang dipimpin oleh Ny. B.R.A. Mooryati Soedibyo . PT Mustika Princes Hotel ini bekerjasama dengan PT. Drassindo Group yang bergerak di bidang property , hotel dan Export-Import produk-produk kosmetika.

Pada tahun 1997 Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa diresmikan secara langsung oleh Presiden Republik Indonesia Bapak Soeharto. Lokasi Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa sangat strategis, hanya 5 menit dari Bandara Adisucipto Yogyakarta dan mudah dijangkau dari pusat rekreasi, tempat olahraga maupun obyek-obyek wisata seperti Candi Prambanan, Candi Borobudur, Keraton Yogyakarta dan lain sebagainya.

Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa dibangun dengan menghadirkan suasana alamiah, serta didukung dengan fasilitas-fasilitas yang dapat mensukseskan kegiatan bisnis tamu. Lobby Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa ditempatkan di lantai 7 untuk memungkinkan setiap tamu menikmati panorama gunung merapi, taman yang indah bergaya tropis, serta kolam renang replika taman sari. Interior Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa banyak miniatur dari budaya asli Yogyakarta yang tercermin dalam bentuk ukiran-ukiran yang mendominasikan sebagian besar ruangan-ruangan beserta isi hotel ini. Hal ini menjadikan tamu merasakan kehidupan alamiah di kota Yogyakarta. Berbagai fasilitas menarik yang disediakan menjadikan Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa menjadi hotel tujuan wisata asing dan bukan sekedar tempat menginap semata-mata yang mana merupakan hotel pertama di Yogyakarta.

Pada tahun 2006 Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa tidak dioperasikan karena bangunan hotel mengalami rusak parah akibat terjadinya gempa bumi berkekuatan 5,9 skala ritcher di selatan pantai Bantul, Yogyakarta, tanggal 27 Mei 2006. Setelah sempat berhenti beroperasi Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa beroperasi kembali pada 8 Agustus 2008 setelah dilakukan renovasi total terhadap keseluruhan fasilitas hotel. Sejumlah fasilitas yang ditambhkan dan di upgrade adalah bar & karaoke, club floors & club lounge dan hadirnya 18 lagoon access rooms.

2.    Fasilitas – Fasilitas yang Tersedia di Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa tidak hanya menyediakan kamar untuk tamu akan tetapi juga fasilitas – fasilitas yang menunjang, tidak hanya untuk tamu saja bahkan untuk karyawan juga. Adapun fasilitas – fasilitas yang tersedia di hotel antara lain :

a.    Fasilitas – Fasilitas Untuk Tamu

1)   Androwino Bistro

Adalah restoran yang  menyediakan makan pagi, siang dan malam. Androwino Bistro  artinya sebuah tempat berkumpul orang – orang untuk menikmati makan dan minum. Androwino Bistro buka dari pukul 06.00 wib - 23.00 wib. Kapasitas tempat duduk adalah 184 tempat duduk terbagi menjadi area merokok dan tidak merokok. Menu yang disajikan disini adalah western, Oriental dan Indonesian Menu. Konsepnya  adalah javanese minimalis terlihat dari dekorasi dan arsitekturnya.

2)   Mustika Room

Adalah meeting room yang kita punya di main building dengan kapasitas 150 orang round table dan untuk theater bisa menampung 200 orang. Kelebihan dari mustika rooms adalah pemandangan merapi dan berada di lantai paling atas dari hotel.

3)   Mataram Convention Hall

Mataram convention hall terpisah dari main building yakni berada di depan bagian hotel setelan main entrence. Tempat ini dapat menanpung  ± 1800 0rang. Gedung ini jadi satu dengan banquet kitchen. Biasanya digunakan untuk wedding party, wisuda, seminar  dalam kapasitas yang banyak, dll.

4)   Senopati Adipati Room

Adalah meting rooms yang berada di lantai 5 dan berdampingan, memiliki kapasitas ± 60 orang theater.

5)   Patih Room

Adalah meeting room yang paling kecil dihotel yakni berada di lantai 4 dengan kapasitas ± 20 orang U shape dan ± 50 orang untuk theater.

6)   Drug Store & Dowa

Adalah salah satu bentuk kerjasama hotel dengan pihak ketiga sebagai pelengkap dari fasilitas bintang lima. Barang – barang yang di jual harus sesuai dengan ketentuan dari Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa baik dari keamanan dan kualitasnya.

7)   Suko Wine Lounge

Suko Wine Lounge biasa disingkat dengan SWL. Konsep SWL adalah bar yang tenang yang menyediakan aneka minuman baik alkoholik maupun non alkoholik. Disamping itu tamu bisa menikmati aneka merk wine dunia yang kita sajikan. SWL ini berada di lantai 7 tepatnya berdekatan dengan Androwino Bistro.

8)   Link @ Sheraton

Link @ Sheraton Salah satu fasilitas tamu yang ada hanya di Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa . Dimana tamu dapat menggunakan internet dengan gratis atau menggunakan PC pribadi dengan hanya menyambungkan kabel saja. Bahkan memberikan 5 lembar gratis untuk printing.          

9)   Cake Shop

Cake Shop Salah satu produk unggulan dari F & B Product yang dijual untuk umum dan mempunyai special discount mulai pukul 17.00 wib. Semua produk di cake shop adalah fresh from the oven dan harus habis hari itu juga untuk Bakery. Cake shop berada dilantai 7 diantara Suko Wine Lounge dan Adrowino Bistro.

10)    Room

Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa memiliki kamar sebanyak  246 Rooms, dengan jenis – jenis kamarnya adalah :

a)    139 Deluxe Garden Rooms

b)   42 Volcano View Rooms

c)    12 Junior Suite Rooms

d)   18 Lagoon Access Rooms

e)    2 Executive Suite Rooms

f)    2 President Suite Rooms

g)   30 Club Room Rooms

h)   1 Royal Suite Room

11)    Taman Sari Pool

Taman Sari Pool konsepnya adalah taman sari, terdiri dari kolam anak-anak dan kolam dewasa. Di tempat ini tamu dapat menikmati aneka makanan dan minuman yang dapat dipesan dari pool bar.

12)    SPA

SPA dapat dinikmati baik oleh tamu yang sedang menginap maupun yang tidak menginap. Disamping itu ada indoor pool yang hanya boleh digunakan oleh guest in house saja.

13)    Fitnes Center

Fitnes center dapat dinikmati baik oleh tamu yang sedang menginap maupun yang tidak menginap. Fitnes center berada di lantai 4 berdampingan dengan patih room.

b.    Fasilitas – Fasilitas Untuk Karyawan

Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa  tidak hanya menyediakan fasilitas untuk tamu – tamu yang menginap akan tetapi untuk karyawan juga, fasilitas – fasilitas tersebut antara lain:

1)   Associate Entrance

Pintu masuk dan keluar karyawan. Pintu ini dibuka 24 jam yang selalu dijaga oleh petugas keamanan.

2)   Identity Card

Sistem absensi bagi karyawan Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa adalah menggunakan “finger print” yang dapat dilakukan di security office tersebut.

3)   Bag Search / Body Check

Sistem pemeriksaan barang bawaan karyawan yang hendak pulang. Bag Search ini dilakukan oleh petugas keamanan yang berada di pintu masuk karyawan.

4)   Locker Room

Ruangan yang digunakan karyawan untuk menyimpan perlengkapan selama bertugas .Untuk wanita dan pria berada pada lantai dasar.

5)   Uniform / Linen Room

Untuk mengambil pakaian bersih dan menyerahkan yang kotor telah tersedia bagi karyawan yang telah selesai bertugas.

3.    Departemen - departemen yang Ada di Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

a.    Housekeeping Department

Departemen ini bertanggung jawab dalam menangani kebersihan hotel, kamar, dan kebutuhan tamu lainnya. Departemen ini membagi tugasnya dalam beberapa bagian :

1)   Room Section

Yaitu bagian yang bertanggung jawab atas kebersihan, kelengkapan, dan kerapihan kamar hotel. Sedangkan orang yang bertugas disebut room boy dan room maid.

2)   Laundry Section

Yaitu bagian yang memberikan pelayanan pencucian dan penyetrikaan pakaian tamu serta membantu departemen lainnya dalam mencucikan linen  kotor dan menyediakan linen bersih serta uniform karyawan.

3)   Floorist

Yaitu bagian yang bertugas mengganti dan menjaga keindahan bunga yang ada di area hotel dan di dalam kamar.

b.    Front Office Department

Departement front office adalah bagian dari departemen hotel yang menangani tamu check in, check out maupun Room Change. Front office juga merupakan bagian yang paling penting dalam mengoperasikan hotel. Departemen ini juga menjadi pusat informasi mengenai segala sesuatu yang berhubungan dengan keadaan hotel, fasilitas yang ada di hotel tersebut dan juga menjadi sasaran empuk tamu yang complain karena ketidak puasan atau kesalahan hotel yang tidak sengaja, sehingga perlu seorang yang cekatan dan tenang untuk menghadapi dan menangani complain yang ada.

Adapun bagian – bagian yang ada di Front Office Department  antara lain :

1)   Reservation Section

Adalah bagian yang bertugas atas segala pemesanan kamar hotel baik untuk perseorangan maupun untuk kelompok.

2)   Reception Section

Yaitu bagian yang bertugas dalam penerimaan tamu yang akan menginap secara langsung maupun yang akan meniggalkan hotel, mencatat data kedatangan tamu kepada bagian lain di hotel.

3)   Information Section

Yaitu bagian yang menangani informasi tentang fasilitas – fasilitas yang ada di hotel dan tempat – tempat yang sangat penting di sekitar hotel.

4)   Telephone Operator Section

Yaitu bagian yang bertugas menerima telephone yang masuk dan menghubungkan pada receptionist atau reservation bila ada pemesanan kamar dan pesan – pesan yang diterima dari luar untuk tamu yang menginap di hotel.

5)   Chasier

Tempat untuk menyelesaikan semua pembayaran termasuk sewa kamar, atau pembayaran lainnya.

6)   Bell boy

Yaitu bagian yang bertugas membantu tamu dalam membawakan barang – barang bawaan tamu.

c.    Food and Beverage Service Department

Food and Beverage Service Department adalah bagian yang memberikan pelayanan dari tamu datang ke restoran, menghidangkan makanan dan minuman kepada tamu, serta clear up dan set up cuteleries dan membersihkan sampai siap dipakai oleh tamu yang berikutnya.

d.   Food and Beverage Product Department

Food and Beverage Product Department adalah bagian yang bertanggung jawab atas proses penyimpanan, pengolahan dan presenting dimana makanan dan minuman diproduksi / dibuat, sesuai dengan standard recipe dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi.

e.    Accounting Department

Departemen yang ada di hotel yang bertugas untuk mengontrol keluar masuknya keuangan di hotel dan memberikan informasi tentang keadaan hotel dari sisi keuangan hotel sudah mencapai target atau belum.

f.     Human Resource Department

Bertugas untuk mengontrol karyawan hotel, dari kinerja dan calon karyawan hotel. Tugas dan tanggung jawabnya adalah melayani, mengidentifikasi data-data dan masalah karyawan pada umumnya dan masalah pribadi pada khususnya, sebagai penasehat sekaligus tongkat di sebuah perusahaan, dan sekaligus membantu terselenggaranya berbagai event di hotel.

g.    Sales and Marketing Department

Bertugas untuk memasarkan produk yang dimiliki kepada para wisatawan agar datang berkunjung, selain itu bertugas untuk memperkenalkan kepada dunia luar agar mereka dapat mengetahuinya, dan mencari pelanggan agar mengadakan event di hotel dengan cara memberikan special price, discount untuk tamu pelanggan dan penawaran -  penawaran yang lain.

h.    Enggineering Department

Bertugas untuk menjaga di bagian teknik dan pemeliharaan peralatan hotel yang digunakan untuk operasional hotel.

i.      Security Department

Bertugas untuk menjaga keamanan hotel, baik di dalam gedung maupun di luar gedung.

4.    Struktur Organisasi Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

GAMBAR 2.1

STRUKTUR ORGANISASI SHERATON MUSTIKA YOGYAKARTA RESORT & SPA

Chief Engineer

Directur of F & B

FC...

Directur of Sales

Personal Asst. to General Manager

General Manager  ( GM )

Chief Security

Ass. of DOS

Ass. FC

Exe. HK

FO Mngr

Exe. Sous Chef

Training Manager

Assistant  DOHR

DOHR

 

Sumber : H.R.D Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

Berikut job discription dari masing-masing jabatan :

a.    General Manager (GM)

1)   Bertanggung jawab atas semua menejemen hotel.

2)   Menjadi jembatan penghubung antara hotel satu dengan hotel yang lain karena Sheraton Mustika Yogyakarta Resprt & Spa merupakan International Hotel Chain.

3)   Mengawasi dan mengontrol operasional hotel sesuai dengan target atau tidak.

b.    Personal Assistant to General Manager

1)   Membantu tugas – tugas General Manager

2)   Menjadi penghubung antara General Manager dan kepala departemen yang ada di hotel

3)   Menagani dan menyiapkan data – data yang dibutuhkan oleh General Manager.

c.    Finansial Controller ( FC )

1)   Bertanggung jawab atas semua keuangan hotel, baik pemasukan maupun pengeluaran hotel.

2)   Memberikan informasi keadaan keuangan hotel kepada General Manager.

3)   Mengontrol pengeluaran keuangan hotel agar mencapai target pendapatan yang direncanakan.

d.   Director of F & B

1)   Bertanggung jawab atas pelayanan food & beverage

2)   Mengatur bawahannya agar memberikan pelayanan sesuai Standard Operational Procedure ( SOP ) kepada setiap tamu yang datang.

e.    Director of Sales

1)   Bertanggung jawab atas pemasaran produk hotel

2)   Mengatur dan mengawasi bawahannya

f.     Chief Enggineer

1)   Bertanggung jawab atas perbaikan dan pemeliharaan alat – alat dan mesin yang ada di hotel.

2)   Mengatur dan mengawasi bawahannya.

3)   Memberikan training kepada bawahannya tentang penggunaan alat dan mesin di hotel terutama kepada bawahan yang baru masuk.

g.    Ass. Director Of Human Resource (Ass. DOHR)

1)   Menangani karyawan yang bermasalah dan berprestasi

2)   Mengajukan naik jabatan karyawan kepada General Manager

3)   Menangani tenaga kerja yang baru dari proses seleksi sampai menjadi karyawan.

h.    Training Manager

1)   Menangani orang – orang dari lembaga atau instansi yang ingin melakukan training atau on the job training (OJT).

2)   Bertanggung jawab atas seleksi training baru dari proses interview, masuk training dan selesai training.

i.      Front Office Manager

1)   Mengontrol tugas bawahannya yang bertanggung jawab atas bagiannya masing – masing.

2)   Mengontrol kinerja bawahannya.

3)   Mengatasi complain tamu apabila bawahannya tidak dapat mengatasi.

j.      Executive Housekeeper

1)   Mengontrol dan mengawasi kinerja bawahannya.

2)   Sesekali memeriksa kebersihan kamar sudah sesuai dengan setandar operasional prosedur atau belum.

3)   Meneliti dan menyetujui permintaan market list dari bawahan untuk kenyamanan kamar.

k.    Executive Sous Chef

1)   Merencanakan dan menyusun menu.

2)   Mengatur pekerjaan dan menentukan job discription masing masing jabatan.

3)   Mengawasi pekerjaan dapur sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

B.  Gambaran Umum F & B Product Department Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

1.    Pengertian Food and Beverage Product Department

Food and Beverage Product Department adalah bagian yang mengelola operasional kitchen yang mempunyai tugas dan tanggung jawab mengolah dan memproduksi bahan makanan dan minuman menjadi menarik dan bisa dinikmati. Departemen ini juga bertanggung jawab atas penyimpanan dan pengandaan bahan pokok seperti : sayur, buah, rempah – rempah dan bahan – bahan yang lain.

2.    Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing Bagian Food & Beverage Product Department

a.    Main Kitchen

Main Kitchen ialah bagian utama dari F & B Product Department yang tugas utamanya menyediakan, mengolah makanan untuk tamu restoran, serta menyediakan breakfast untuk tamu yang menginap di hotel. Makanan yang disajikan adalah indonesian food, western food dan chinese food.

b.    Cold Kitchen

Bagian ini sering dikenal dengan nama garde manger yakni bagian yang khusus menangani appetizer, dessert seperti aneka salad dan buah, pengolahan berbagai dressing serta menyediakan fruit basket untuk kamar.

c.    Butcher

Bagian yang menangani berbagai macam daging baik yang tergolong meat, poultry, fish, dan shellfish untuk didistribusikan ke bagian lain seperti main kitchen, banquet kitchen, cold kitchen untuk diolah menjadi makanan. Tidak hanya mendistribusikan tetapi juga menangani penyimpanan, pemotongan, juga penimbangan sesuai porsi untuk setiap menunya.

d.   Banquet kitchen

Yakni bagian yang khusus menangani pengolahan makanan dalam jumlah banyak, seperti dalam acara wedding, seminar dll.

e.    Pastry and Bakery

Adalah suatu bagian untuk mempersiapkan dan melayani segala macam hidangan manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice cream dishes, dan gandum yang baik.

3.    Struktur Organisasi Food & Beverage Product Department

Struktur organisasi berfungsi untuk mempermudah operasional kerja sesuai tugas dan tanggung jawabnya masing – masing jabatan atau posisi yang didudukinya saat ini. Berikut struktur organisasi F & B Product Department Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa :

GAMBAR 2.2

STRUKTUR ORGANISASI F & B PRODUCT DEPARTMENT

Exe. Sous Chef

Secretary

Cook Helper / Trainee

Cook Helper / Trainee

Commis

Cook Helper / Trainee

Cook Helper / Trainee

Cook Helper / Trainee

Commis

Commis

Demi Chef

Commis

Demi Chef

Demi Chef

Demi Chef

Commis

CDP Butcher

CDP

CDP

CDP

Sous Chef Garde Manger

Sous Chef Main Kitchen

Banquet Chef

Pastry Chef

Sumber : F & B Product Department  Sheraton Mustika Yogyakarta  Resort & Spa

 Berikut  job description dari masing-masing jabatan :

a.    Executive Sous Chef

Tugas pokok Executive Sous Chef antara lain :

1)   Merencanakan dan menyusun menu.

2)   Memesan dan mengawasi penggandaan barang serta bahan makanan.

3)   Merencanakan lay out kitchen.

4)   Menjaga kestabilan food cost.

5)   Mengatur pekerjaan  dan menentukan job discription masing masing jabatan.

6)   Memberikan training kepada bawahan.

7)   Mengawasi pekerjaan dapur sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

b.    Secretary

Tugas pokok Secretary antara lain :

1)   Menangani seluruh administrasi yang berhubungan dengan kitchen.

2)   Mencetak schedule karyawan yang diserahkan oleh masing – masing bagian Food and Beverage Product.

3)   Sebagai penghubung dan memberikan informasi – informasi yang ada kepada seluruh bagian F & B Product Department dan departemen lain.

4)    Mendistribusikan Banquet Event Order (BEO) kepada seluruh bagian  F & B Product.

c.    Head Chef

     Tugas pokok Head Chef antara lain :

1)   Mengawasi dan bertanggung jawab sesuai bagian – bagiannya. Misalkan : Cold Kitchen, Hot Kitchen, dll.

2)   Membuat jadwal di masing – masing bagian.

3)   Mengawasi kelancaran kerja bawahannya dan mengontrol produksi – produksinya sehingga kualitas produksi terjamin.

4)   Mengontrol kinerja bawahannya.

d.   Chef De Partie (CDP)

     Tugas pokok Chef De Partie antara lain :

1)   Menggantikan tugas – tugas head chef saat tidak ada ditempat.

2)   Penghubung antara bawahannya dengan head chef.

3)   Mengawasi dan mengecek pekerjaan bawahannya terutama saat ada event.

4)   Membuat market list pengadaan barang dan peralatan – peralatan yang ada.

e.    Demi Chef

     Tugas pokok Demi Chef antara lain :

1)   Menangani dan mengontrol breakfast di restoran.

2)   Membantu pekerjaan commis apabila kewalahan.

3)   Menangani peserta trainee dari suatu instansi dan memberikan tugas – tugas kepada trainee.

4)   Mengecek ketersediaan bahan – bahan di store.

5)   Bertanggung jawab atas penyimpanan bahan makanan.

f.     Commis

     Tugas pokok Commis antara lain :

1)   Membantu tugas Demi Chef  jika sedang halangan.

2)   Preparation dan mengolah makanan sesuai seksinya.

3)   Bertanggung jawab atas  makanan.yang disajikan.

4)   Penyimpanan bahan makanan.

5)   Menjaga kebersihan area kerja kitchen.

g.    Cook Helper / Trainee

Tugas pokok Cook Helper / Trainee antara lain :

1)      Membantu tugas Commis pada seksinya masing-masing.

2)      Preparation bahan makanan yang akan diolah.

3)      Menyimpan bahan makanan sesuai tempatnya masing-masing.

4)      Menjaga kebersihan area kerja kitchen.

5)      Menyimpan peralatan yang selesai dipakai.

4.    Hubungan Food & Beverage Product Department Dengan Departemen Lain

Meskipun setiap bagian di hotel sudah mempunyai tugas dan tanggung jawabnya masing-masing namun perlu adanya kerja sama dengan departemen lain untuk memperlancar kinerja hotel. Dalam manajemen operasional hotel hubungan dengan departemen lain harus bisa dipahami oleh setiap bagian dan karyawan hotel. Berikut salah satu hubungan food & beverage product department dengan departemen lain :

a.    Front Office Department

Front office department merupakan jantungnya hotel atau sumber informasi tentang hotel ada pada front office department. Food & beverage product department membutuhkan informasi yang detail salah satunya jumlah tamu yang menginap.

b.    Human Resource Department

Departemen ini yang bertugas dalam hal kepegawaian di hotel yang menangani penerimaan pegawai baru, mengawasi kinerja karyawan, serta kesejahteraan karyawan.

c.    Accounting Department

Departemen yang mengelola dan bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang digunakan untuk operasional perusahaan, termasuk gaji karyawan. Accounting departement mempunyai peran penting dengan food & beverage product department yaitu dalam hal pengeluaran bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan kitchen section khusunya.

d.   Purchasing Department

Bertanggung jawab atas pengadaan atau pembelian bahan baku yang berkualitas dan sesuai standar operasional kitchen. Karena akan mempengaruhi baik tidaknya hasil produksi yang akan disajikan.

e.    Marketing Department

Marketing Department juga berperan penting dalam melakukan promo atau memasarkan produk-produk dari food & beverage product department ke publik untuk meningkatkan minat pelanggan.

f.     Laundry Section

Mempunyai tugas dan tanggung jawab menangani perawatan dan kebersihan linen dan uniform karyawan. Laundry section berperan penting dalam penyediaan linen yang dibutuhkan kitchen section dan penyediaan uniform staff kithen.

g.    Engineering Department

Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan mengecek peralatan yang ada di hotel salah satunya di kitchen section supaya peralatan bisa bekerja sesuai dengan fungsinya.

h.    F & B Service Department

Berperan penting dalam menawarkan menu kepada tamu yang berkunjung ke hotel atau restoran dan mengantarkan menu yang dipesan.

i.      Steward Section

Section ini mempunyai tugas dan tanggung jawab membersihkan,  menyimpan dan menyediakan peralatan yang dibutuhkan food and beverage product department demi kelancaran oprasional kerja.

Dengan demikian hubungan antar departemen itu penting karena setiap bagian di hotel tidak bisa berdiri sendiri. Kerja sama antar departemen diperlukan demi kelancaran operasional hotel dan untuk meberikan pelayanan terbaik bagi tamu.

C.  Gambaran Umum Cold Kitchen Section Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

1.    Pengertian Cold Kitchen Section

Cold Kitchen Section atau Gardemanger yaitu bagian yang khusus menangani makanan dingin atau appetizer, dissert khusus untuk buah, pembuatan dressing serta menyediakan fruit basket untuk kamar.

Appetizer yang sering di buat antara lain: Tuna Tataki, Fruits Salad, Mix Vegetables Salad, dll. Dressing yang ada dan diproduksi juga banyak macamnya antara lain: Caesar Sauce, Vinegrete Sauce, Balsamico Sauce, Thousand Island, Tar – Tar Sauce, Mayonise, dll.

2.  Tugas dan Tanggung Jawab Cold Kitchen Section

Adapun tugas dan tanggung jawab  dari cold kitchen adalah sebagai berikut:

a.    Menyediakan macam – macam jus, salad bar, tradisional salad, appetizer, japanese food, fresh fruits setiap breakfast.

b.    Membuat fruit basket bila ada permintaan.

c.    Menyediakan slice fresh fruit untuk dissert apabila tercantum di banquet event order.

d.   Membuat stok persediaan dressing.

e.    Menyediakan dan membuat fresh fruit carving dan ice carving pada saat wedding party event.

f.     Membuat canape untuk club longe setiap sore.

g.    Membuat dan menyediakan appetizer untuk setiap event apabila di banquet event order dicantumkan, misalnya: Huzarenzla Salad, Caesar Salad, Mix Vegetables Grill Salad, Fruit Salad, Selada Tuna Salad, dll.

h.    Menyimpan bahan makanan seperti sayur, buah dan bahan lain yang diperlukan dengan benar.

3.  Struktur Organisasi Cold Kitchen Section

Untuk mengoptimalkan kinerja F & B Product Department maka dibagi lagi tugas dan tanggung jawab staff kitchen sesuai seksinya masing-masing.

Adapun struktur organisasi Cold Kitchen Section Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa :

GAMBAR 2.3

Sous Chef Garde Manger

STRUKTUR ORGANISASI COLD KITCHEN SECTION

Demi Chef

Cook Helper / Trainee

Commis

Commis

Cook Helper / Trainee

 

Sumber : F & B Product Department Sheraton Mustika Yogyakarta Resort & Spa

Berikut job discription masing-masing jabatan di Cold Kitchen Section :

a.    Sous Chef Gardemanger

Tugas pokok Sous Chef Gardemanger antara lain :

1)   Mengawasi dan bertanggung jawab di Cold Kitchen Section.

2)   Membuat jadwal kerja karyawan Cold Kitchen Section.

3)   Mengawasi kelancaran kerja bawahannya dan mengontrol produksi – produksinya sehingga kualitas produk terjamin.

4)   Mengontrol kinerja bawahannya.

b.    Demi Chef

Tugas pokok Demi Chef antara lain :

1)   Menangani dan mengontrol breakfast di restoran.

2)   Membantu pekerjaan commis.

3)   Menangani peserta trainee dari suatu instansi memberikan tugas-tugas kepada trainee.

4)   Mengecek ketersediaan bahan-bahan di store.

5)   Menangani banquet event order ( BEO ).

c.    Commis

Tugas pokok Commis antara lain :

1)   Membantu tugas Demi Chef  jika sedang halangan.

2)   Preparation dan mengolah makanan untuk breakfast menu dan banquet event order.

3)   Bertanggung jawab atas  makanan.yang disajikan.

4)   Bertanggung jawab atas penyimpanan bahan makanan.

5)   Menjaga kebersihan area kerja kitchen.

d.   Cook Helper / Trainee

Tugas pokok Cook Helper / Trainee antara lain :

1)   Preparation bahan makanan yang akan diolah.

2)   Membantu commis saat in charge breakfast di restoran.

3)   Menata dan menyimpan bahan makanan sesuai prosedur.

4)   Plating makanan untuk disajikan ke tamu.

5)   Menjaga kebersihan area kitchen dan menyimpan peralatan kitchen yang selesai digunakan.

4. Cold Kitchen Equipment

Adapun peralatan – peralatan  yang digunakan di Cold Kitchen antara lain :

a.    Refrigerator

Refrigerator ini digunakan untuk menyimpan sauce dan bermacam-macam juice.

b.    Walk In Chiller

Walk in chiller adalah sebuah ruangan pendingin yang khusus untuk menyimpan dalam skala yang besar. Di bagian ini digunakan untuk menyimpan sayur dan buah.

c.    Slicer Machine

Yaitu mesin yang digunakan untuk memotong tipis / slice dengan ukuran tertentu dan disesuaikan. Biasanya digunakan untuk memotong cheese, bread, beef and chiken pastrami.

d.   Stove

Stove atau kompor digunakan untuk memasak bahan makanan yang perlu dimasak sebelum digunakan.

e.    Carving Knife

Carving knife adalah pisau yang digunakan khusus untuk membuat carving, baik buah atau es.

f.     Choping Board

Adalah alat untuk alas pada waktu memotong sayur, buah, daging dll.

g.    Frying Pan & Leadle

Yaitu alat yang digunakan untuk menggoreng dan mengaduk saat pengolahan.

h.    Sauce Pan & Stock Pan

     Digunakan untuk merebus bahan makanan dan pembuatan stock atau kaldu.

i.      Container

Digunakan untuk tempat sauce yang akan disimpan di refrigerator dan digunakan untuk penyimpanan bahan makanan.

j.        Knife

Digunakan untuk memotong sayur, buah, daging, bread dll.

k.      Sushi Roller

Digunakan untuk membuat sushi atau makanan khas jepang.

l.        Trolley

Digunakan untuk membantu membawa barang – barang, bahan makanan dan hasil pengolahan dalam jumlah yang banyak.